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啤酒的秘密
时间:2019-06-22     点击数:0


啤酒的商业化

     19世纪末,人类知道用大米、玉米、淀粉、糖浆可以酿造啤酒,而且成本低、出酒率高,于是用大米、玉米、淀粉、糖浆作为辅料酿造的工业啤酒开始大规模的流行起来,工业啤酒为了进一步降低成本会选择添加次品酒花,降低酒花含量,甚至用防腐剂替代酒花的防腐作用,用化学添加剂模拟酒花香气及苦味,这些做法牺牲了啤酒口味、没有麦香,淡的像水。

      为了进一步降低生产成本,酿造时把啤酒麦芽浓度提高到十五六度,然后加水进行勾兑,啤酒水味就越来越重了,当然一些无良啤酒厂通过添加化学催熟剂来缩短酿造期,或者干脆用啤酒精勾兑啤酒,这些都是典型的商业趋利行为。

德国啤酒  

       德国啤酒为什么能够享誉全球?入口醇厚,麦香十足?因为德国是唯一对啤洒酿造进行立法的国家,德国啤酒纯净法(Reinheitsgebot)。纯净法规定啤酒只能使用大麦,啤酒花、水和酵母酿造,《纯净法》的实行让啤酒的纯正性得以保证, 让德国啤酒的质量和稳定性都有了保障。

       1990年一家德国啤酒厂在原料中添加了糖浆,德国判定该啤酒厂违规,责令该啤酒厂可以销售,但不能叫啤酒,这就是著名的“勃兰登堡啤酒战争”。

精酿啤酒

       直到 21 世纪,美国人不甘于传统工业化生产的啤酒商业忽悠,开始还原啤酒酿造方法,出现了众多的新兴小型传统酿造啤酒厂,它们又组成了协会并自称为“精酿啤酒”,以区别于较大的啤酒厂。他们根据当地的啤酒花资源酿造出各种口味的啤酒,现在美国精酿小酒厂数量已经有近 5000 家,这就是啤酒回归传统的复古风。

现在我们来普及一下什么才是精酿啤酒。精酿啤酒不添加玉米、大米、淀粉、糖浆等辅料。精酿啤酒绝对不会进行勾兑,没有水味。精酿啤酒品牌都应当有多种个性化口味可供选择。其它精酿啤酒定义就不展开讲了。

     我们现在喝的某威、某力、某娜、某滨、某花、某岛、某京等都是典型的工业啤酒。

       目前国内经常能见到并且知名的精酿品牌有修道院、熊猫、高大师、福佳、鹅岛、江小帅精酿等等。

啤酒的原料

 德国------被称为啤酒的故乡
  德国是唯一对啤酒酿造进行立法的国家     -----德国啤酒纯净法。
  法国是唯一对红酒进行单独立法的国家。
  “我们尤其要强调的是,今后我们的城市以及乡村,只能使用大麦、酒花、水和酵母酿造啤酒,绝不可以有其他成分。”这就是最初的纯净法原文,这也是全世界广泛认可的啤酒质量标准。
  在德国,只有纯麦芽酿造的啤酒才能叫啤酒!

1、质量要求:啤酒大麦在质量上有特定要求,蛋白质少而多酶,不是所有的大麦都可以酿造啤酒。

2、高蛋白会使籽粒溶解度降低,酿出的酒易混浊,保存期短。
3、制麦工艺:酿造啤酒时要先浸麦,令其发芽,而后焙干,随后磨去其麦芽根,制成干麦芽,再经糖化、发酵等复杂工艺才能酿成啤酒。

  啤酒花不是啤酒上面的泡沫,也不是花,而是蛇麻草的球果。
1、提供苦味:提供平衡酒体甜味的苦味。
2、提供香气:不同酒花它有不同的香气,添加不同品种和不同量的啤酒花,就能酿造出截然不同的啤酒来。
3、防腐作用:能很好地对啤酒进行防腐,因此啤酒可以少用或者不用防腐剂。

工业啤酒

酿造成本(原料):为了降低酿造成本,而添加大米、淀粉,低成本、高辅料,辅料比甚至高达60%,不是纯粹的啤酒。

  酒花:使用国产啤酒花或者酒花替代品,苦味不足不纯正。
  勾兑:用水勾兑出市场需要的度数及口感。
  酒体风味:酒体清亮透明,色彩单一,永远都是一个味道。
  生产规模:追求最大应用数,规模化大工业生产,一个小时几万瓶。
  发酵时间:工业啤酒发酵时间只有短短的一周左右。

精酿啤酒

 酿造成本(原料):注重品质和口感,不在意酿造成本,进口纯麦芽酿造,绝对不使用替代品大米、淀粉。出酒率极低,酿造成本是工业啤酒的4—8倍。

  酒花:使用纯正的进口啤酒花,绝不使用酒花替代品,因此精酿啤酒普遍较苦。
  不勾兑:原浆原液灌装,拒绝勾兑。
  酒体风味:色彩缤纷、似透非透、麦香浓郁、醇厚浓烈,风味清香,如雪山、如草原、如大海变化多端。
  发酵时间:精酿啤酒发酵时间高达60多天

 

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